Overordnet gennemgår kaffebønnen kemiske og fysiske forandringer under ristningen. Opvarmningen udvikler bønnens smag og aroma. Ristningen påvirkes af forskellige faktorer, som kaffesorten, temperaturen i og uden for bønnen, tidsrummet hvor bønnen opvarmes og nedkøles.
Skema der illustrerer risteprocessens faser– klik på hver fase!
Foregår under Under 160°C. Først tørrer varmen bønnen ud, og den begynder at skifte farve fra grøn til gul. Vandmængden reduceres 10-15%.
Temperatur mellem 160 – 260°C. Her begynder bønnen at udvikle sin karakteristiske smag, farve, aroma og tekstur. Læs mere om Maillard-reaktionen, hvor sukkerarterne i bønnen karameliseres og omdannes til aromatiske olier. Bønnen vil efterhånden udvide sig og miste sin oprindelige form, når vandet i bønnen fordamper og skaber et højt tryk inde i bønnen. På et tidspunkt vil der lyde høje knæk-lyde fra bønnerne – First crack, og bønnerne er nu relativt lysebrune. Hvis varmepåvirkningen fortsættes, vil bønnerne blive mørkere og være på vej til at blive næsten sorte, her vil den næste serie af knæklyde forekomme second crack.
Bønnerne skal nedkøles ved temperatur, der er så lav som muligt og med stor udskiftning af af luften omkring bønnerne. De ristede bønner skal afkøles omgående og hurtigt for at forhindre overdreven ristning, for lav “RoR” (Rate of Rise) og dermed uhensigtsmæssige smagsændringer. Kan være vanskeligt under høje indendørs og udendørs temperaturer at gennemføre en tilstrækkelig hurtig afkøling.
Opbevares køligt, tørt og i skygge. Efter nedkølingnen skal bønnerne opbevares i 10-14 dage, inden de kan anvendes, da de først her har udviklet den fulde smag, aroma og fylde. Til gengæld mister de hurtig deres smag og duft, så derfor kan du med fordel opbevare bønnerne så lufttæt som muligt i en ventilpose med envejsventil eller dåse med vakuum-funktion. Den gode duft, der kommer fra posen med friske kaffebønner, er gasarter, der afgives fra bønnerne.
Risteprofiler:
Ristningsprocessen har typisk stor indflydelse på smag og duft, alt efter om bønnen er ristet hårdt og hurtigt eller mildt og langsomt.
Lys ristning: bønnerne er lysebrune. Smagen er typisk mild, syrlig og mindre dyb end i de mørkere. Lysristede kaffebønner anvendes ofte til kaffe af særlig god kvalitet, som for eksempel Arabica, dyrket i meget højtliggende egne. I en lysristet kaffe får de oprindelige smagsnuancer lov til at være fremherskende. Denne ristning er i høj grad egnet til filterkaffe, da denne bryggemetode er egnet til at fremkalde fine frugtnuancer.
Mellemristning er en noget mørkere ristning og har mange små, mørkere pletter. Mellemristet kaffe har mere olie på overfladen end lysere ristning. Denne ristning kombinerer et middel syreindhold med sødme og let bitterhed og er god til stempelkaffe.
Mørk ristning er tydeligt mørkebrun til næsten sort og har en mere olieret overflade end mellem ristning. Smagen er sød og giver en stærk aroma af bark, røg, læder og chokolade. Hvis kaffen ristes meget mørk, vil sødmen forsvinde, og kaffen vil blive bitter. Alle typer af kaffe, der ristes hårdt, vil være bitre. Denne ristning er god til espressokaffe.
Læs mere om Risteprofiler her: Link
Ristningens hastighed: RoR = Rate of Rase.
Måling af, hvor hurtigt temperaturen stiger i kaffebønnen og tromlen over en periode. Jo højere RoR, jo hurtigere går ristningen, og omvendt, jo lavere RoR, jo langsommere går ristningen. RoR må aldrig falde til for lave værdier. Hvis der nås meget lave værdier, kan ristningsprocessen gå i stå. Hvis ristningsprocessen stopper, på grund af lav energi, fører det til at den ristede kaffe, vil have en flad og uudviklet smag. Hvis man mestrer fortolkningen af de data, som RoR-kurven giver, og på grundlag af det kan kontrollere temperaturen i og omkring bønnerne, er der en stor mulighed for at ristningen bliver en succes. Jo mere avanceret risteudstyr man anvender, jo større mulighed er der for at overvåge og kontrollere ristningen. Læs evt. mere on RoR her: Link
Hvordan kan varmeenergien tilføres bønnen?
Varmeenergi kan overføres mellem bønnen og omgivelserne ved:
– Ledning som fx ved ristning på stegepande.
– Konvektion som fx ved ristning i popcornmaskine, Air-fryer og Gene Cafe risteren
– Stråling som fx ved ristning i Behmore risteren
Se mere om varmeenergien i de forskellige ristemaskiner på siden: Link
Ensartet varme
Jo mere bønnerne bliver påvirket af ensartet varme på hele overfladen, jo mere ensartet ristning vil man opnå. Derfor skal bønnerne holdes i bevægelse under hele ristningen, uanset varmepåvirkningen foregår ved stegepande, ovn, airfryer eller ristemaskine.
Røgudvikling
Hvis det er muligt, så rist kaffen et sted med meget udluftning og evt. helt udendørs. Hvis du rister indendøre, så husk endelig at tænde for emhætte og åbne vinduerne. Ristningen kan udvikle meget røg, som kan være generende. OBS! røgalarmen. Når vandet i bønnerne er fordampet, begynder de at ose. Flere maskiner, som fx Behmoor, har funktioner, der i en eller anden grad dæmper røgudviklingen i det omgivende miljø, men helt røgfri og lugtfri bliver det aldrig.